top of page

แยกไม่ออกว่าเมล็ดกาแฟคั่วแค่ไหน?


ในบทความที่แล้ว เราได้กล่าวถึงความแตกต่างระหว่างกาแฟคั่วอ่อนและกาแฟเข้มหลายครั้ง อย่างไรก็ตาม เพื่อนหลายคนมักจะถามผมว่า กาแฟคั่วอ่อน กับ กาแฟคั่วเข้ม ต่างกันอย่างไร? ทำไมถั่วบางเมล็ดถึงดูมืด แต่คุณบอกว่ามันคั่วอ่อน ถั่วบางชนิดดูมืดสำหรับคุณและปานกลางสำหรับฉัน? นอกจากการตัดสินความลึกของสีด้วยตาเปล่าแล้ว มีวิธีการอื่นใดอีกบ้างที่สามารถใช้เป็นพื้นฐานในการตัดสินของเรา นอกจากความลึกของการคั่วแล้ว ยังมีรายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ ที่เรามักมองข้ามเมื่อต้มเบียร์ วันนี้ผมจะมาพูดถึงความแตกต่างระหว่างกาแฟคั่วอ่อนและคั่วเข้มจากมุมมองทั้งสามของการคั่ว รูปลักษณ์ และการกลั่น!

01

แยกแยะการคั่วอ่อนและคั่วเข้มของกาแฟจากการคั่ว

ก่อนคั่วเมล็ดกาแฟจะมีลักษณะเป็นถั่วเขียวและแทบไม่มีรสชาติเลย เครื่องคั่วใช้วิธีการคั่วเพื่อทำให้ถั่วดิบเกิดปฏิกิริยาทางกายภาพและทางเคมีเพื่อเปลี่ยนเมล็ดกาแฟที่สุกแล้ว และปล่อยรสชาติต่างๆ เช่น ผลไม้ ดอกไม้ โกโก้ และอื่นๆ

กระบวนการคั่วมักจะต้องผ่านสามขั้นตอน: ระยะคายน้ำ ระยะเหลือง และระยะการพัฒนารสชาติ เราจะอธิบายในตอนต่อไป:


ภาวะขาดน้ำ


เมล็ดกาแฟจะเปลี่ยนจากสีเขียวเป็นสีเหลือง มีกลิ่นหญ้าอ่อนๆ



ในระยะเริ่มต้นของการป้อนถั่ว อุณหภูมิในเตาหลอมจะลดลงเนื่องจากการดูดซับความร้อนของถั่วเขียวก่อน แล้วจึงเพิ่มสูงขึ้นอีกครั้งที่จุดนำอุณหภูมิกลับคืนมา ปริมาณน้ำของถั่วเขียวอยู่ที่ 8% ถึง 14% เมื่ออุณหภูมิสูงขึ้น ส่วนที่เป็นน้ำอิสระจะค่อยๆ กลายเป็นไอน้ำ เมล็ดกาแฟที่แข็งแต่เดิมจะอ่อนตัวและขยายตัวขึ้น การสูญเสียคลอโรฟิลล์ทำให้สีเปลี่ยนไปจากสีเขียว เป็นสีเหลือง


ระยะเหลือง


ถั่วเริ่มเข้มขึ้นด้วยกลิ่นขนมปังปิ้งหรือกลิ่นคาราเมล


หลังจากที่เมล็ดกาแฟเปลี่ยนเป็นสีเหลือง พลังไฟจะเพิ่มขึ้น ทำให้เมล็ดกาแฟสะสมพลังงานความร้อน และปฏิกิริยาเคมีที่ก่อให้เกิดรสชาติ เช่น ปฏิกิริยา Mena และปฏิกิริยาคาราเมล ระหว่างกระบวนการให้ความร้อน น้ำตาลและกรดอะมิโนของเมล็ดกาแฟจะมีปฏิกิริยาต่อกันทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมีที่ซับซ้อน ส่งผลให้เกิดสารประกอบอะโรมาติกหลายร้อยชนิด กระบวนการนี้เรียกว่า "ปฏิกิริยามีนา" ซึ่งจะส่งผลต่อกลิ่นและรสชาติของกาแฟ เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลอ่อน "ปฏิกิริยาคาราเมล" คือ การคายน้ำของน้ำตาลให้เป็นคาราเมลสีน้ำตาลก่อนและหลังการแตกออกทำให้เกิดสารประกอบอะโรมาติกซึ่งมาจากความหวานและความขมของกาแฟและสีของเมล็ดกาแฟจะเข้มขึ้นและทำให้รสดั้งเดิมไม่มีรส กาแฟ เมล็ดกาแฟมีกลิ่นหอมของคาราเมล โกโก้ ครีม และอื่นๆ




ระยะเวลาการพัฒนารสชาติ


ฟังเสียงป๊อบดัง (1 ป๊อป) จังหวะของถั่วคั่วแบบเบาและปานกลาง


ปฏิกิริยาคาราเมลและ Mena จะสร้างไอน้ำและคาร์บอนไดออกไซด์จำนวนมากภายในเมล็ดกาแฟซึ่งจะขยายปริมาตรของเมล็ดกาแฟและเพิ่มแรงดัน เมื่อผนังเซลล์รับแรงดันไม่ได้ก็จะแตกออก - เส้นกึ่งกลางของเมล็ดกาแฟ รอยแตกและผิวสีเงินด้านนอกบนผิวเมล็ดกาแฟและผิวเงินด้านในของตะเข็บตรงกลางหลุดออกมาทำให้เกิดเสียงคล้ายกับแตกกิ่งหรือข้าวโพดคั่ว ในเวลานี้เมล็ดกาแฟเปลี่ยนจากการดูดความร้อนไปเป็นสภาวะคายความร้อนซึ่งทำให้อุณหภูมิของเตาเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว พลังไฟควรลดลงทันเวลาเพื่อหลีกเลี่ยงการอบเมล็ดกาแฟมากเกินไป หากต้องการแสดงรสเปรี้ยวของผลไม้ควรจับ โอกาสที่จะวางถั่วก่อนระเบิดครั้งแรก


ระยะเวลาการพัฒนารสชาติ


เสียงป๊อปจะทื่อและเล็ก (2 ระเบิด) จังหวะของเมล็ดกาแฟในการคั่วที่เข้มปานกลาง


หลังจากการแตกครั้งแรกจะมีระยะเวลาพักหนึ่งถึงสองนาที เมล็ดกาแฟจะเปลี่ยนจากคายความร้อนเป็นดูดความร้อน และภายในเมล็ดจะยังคงขยายตัวที่อุณหภูมิสูงจนผนังเซลล์ไม่สามารถทนต่ออุณหภูมิสูงและ แรงดันสูงซึ่งจะทำให้เกิดการระเบิดครั้งที่สองด้วยเสียงน้อยลง เสียงระเบิดครั้งที่สองหมายความว่าเมล็ดกาแฟได้เข้าสู่ระยะการคั่วแบบลึกแล้ว การคั่วแบบลึกของอิตาลี การคั่วแบบลึกแบบฝรั่งเศส และการคั่วแบบลึกของเวียนนาทุกประเภทนั้นไม่ได้เป็นเพียงการทดสอบอย่างบ้าคลั่งบนขอบของถ่านกัมมันต์ ในระหว่างการระเบิดครั้งที่สอง เมล็ดถั่วกลายเป็นคายความร้อนอีกครั้ง เนื่องจากคาร์บอนไนเซชันและน้ำมันที่โผล่ขึ้นมา เมล็ดกาแฟจึงมีสีดำและเป็นมันเงามากขึ้น

สรุปแล้ว: 1. ไม่ว่าจะเป็นกาแฟคั่วอ่อนหรือคั่วเข้ม จะผ่านปฏิกิริยาเคมี 2 อย่าง คือ ปฏิกิริยา Mena และปฏิกิริยาคาราเมล

2. เวลาในการอบของการคั่วแบบเบาจะสั้นลง ปฏิกิริยาการคาราเมลจะน้อยลง และรสชาติส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับรสและกลิ่นของกรดผลไม้

3. เวลาอบของการคั่วแบบลึกนานขึ้น ปฏิกิริยาคาราเมลไลเซชั่นมากขึ้น และรสชาติมีแนวโน้มที่จะหนาและกลมกล่อมด้วยครีม ถั่ว และช็อคโกแลต



02

แยกแยะการคั่วอ่อนและกาแฟคั่วเข้มจากรูปลักษณ์

วิธีที่ 1: น้ำหนักและปริมาตรของเมล็ดกาแฟ

จากการสนทนาข้างต้น เราสรุปได้ว่า: 1. ยิ่งเวลาอบนานเท่าไหร่ น้ำก็จะยิ่งสูญเสียมากขึ้นและไอน้ำและก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ก็จะเปลี่ยนไปมากขึ้น

2. เมื่อมีก๊าซมากขึ้น ความดันภายในเมล็ดกาแฟจะเพิ่มขึ้น และผลการบวมของผนังเซลล์จะชัดเจนขึ้น

หากมีเมล็ดกาแฟที่มีน้ำหนักเท่ากัน 2 เมล็ด พันธุ์เดียวกันและแบทช์เดียวกันแต่มีขนาดต่างกัน เราสามารถสรุปได้อย่างสมเหตุสมผลว่าเมล็ดกาแฟที่มีปริมาณน้อยและมีความหนาแน่นสูงจะคั่วแบบอ่อน เมล็ดกาแฟที่มีปริมาณมากและมีความหนาแน่นต่ำคือ คั่วเข้ม อบ. อย่างไรก็ตาม ควรสังเกตว่าปริมาณและความหนาแน่นของเมล็ดกาแฟที่มีความหลากหลายและในแต่ละรุ่นไม่จำเป็นต้องเป็นสัดส่วนกันเสมอไป เนื่องจากปริมาณความชื้นและวิธีการประมวลผลของเมล็ดกาแฟรุ่นต่างๆ ต่างกัน เราจึงขาดข้อมูลที่สม่ำเสมอในการเปรียบเทียบ



วิธีที่ 2: สีของเมล็ดกาแฟ

แม้ว่าสีและรูปลักษณ์ของเมล็ดกาแฟจะใช้ตัดสินความลึกได้ แต่ก็ไม่มีทางที่จะหาปริมาณได้ บางทีการคั่วแบบเบาของคนทำขนมปังคนนี้อาจเป็นการคั่วแบบคั่วระดับกลางของฉัน จริงๆ แล้วการคั่วแบบเข้มของคุณก็คือการคั่วแบบคั่วเข้มระดับกลางของฉัน เพื่อที่จะแก้ปัญหานี้ สมาคมกาแฟพิเศษแห่งอเมริกา SCAA และบริษัท Agtron ผู้บุกเบิกเทคโนโลยีอาหารของอเมริกาได้พัฒนาชุดข้อมูลระดับการคั่วในปี 1996 ซึ่งเป็นการทดสอบ Agtron ที่มีชื่อเสียง หลักการวัดคือการฉายแสงผงกาแฟคั่วด้วยรังสีอินฟราเรดที่ปล่อยออกมาจากเครื่องวิเคราะห์ และส่งกลับหลังจากการสะท้อนเพื่อสรุปค่าของการคั่วแบบเข้มและแบบอ่อน

ยิ่งเนื้อคั่วเข้ม คาราเมลไลเซชั่น (หรือคาร์บอเนต) จะยิ่งเด่นชัด ยิ่งเมล็ดเข้ม ยิ่งสะท้อนแสงน้อยลง และค่าที่วัดได้ยิ่งต่ำลง ในทางกลับกัน ยิ่งเนื้อย่างเบา คาร์บอนไดออกไซด์ยิ่งต่ำ ยิ่งผิวถั่วดำน้อยลง แสงที่สะท้อนกลับยิ่งเข้มขึ้น และค่าที่วัดได้ยิ่งสูงขึ้น กล่าวอีกนัยหนึ่ง หมายเลขการคั่ว (หมายเลข Agtron) เป็นสัดส่วนผกผันกับระดับการคั่ว ตัวเลขที่สูงขึ้นหมายถึงการคั่วที่เบากว่า และจำนวนที่น้อยกว่าหมายถึงการคั่วที่เข้มกว่า


แต่สิ่งสำคัญที่ควรทราบคือ เมื่อทำการทดสอบ Iger เราจะใช้กาแฟบดและเมล็ดกาแฟทั้งเมล็ดในการวัดสองครั้ง เพราะเมื่อคั่ว พลังงานความร้อนจะถูกส่งไปยังผิวเมล็ดของเมล็ดกาแฟก่อน จากนั้นผิวเมล็ดจะค่อยๆ ถ่ายเทพลังงานความร้อนไปยังแกนเมล็ดกาแฟ กล่าวอีกนัยหนึ่ง เมล็ดกาแฟอาจถูกคั่วจากภายนอก แต่ในความเป็นจริง แกนในของเมล็ดกาแฟไม่ได้คั่ว ซึ่งจะทำให้ค่าที่วัดได้แตกต่างกัน การบดกาแฟทำให้สามารถหลีกเลี่ยงการเบี่ยงเบนของค่าของเครื่องวัดเมล็ดกาแฟและวัดมูลค่าโดยรวมได้อย่างแม่นยำ

ข้อ จำกัด อายุของการทดสอบ Egger

ฉันได้กล่าวถึงหัวข้อนี้มากกว่าหนึ่งครั้งในบทความก่อนหน้านี้ (เพื่อนที่อยากรู้สามารถจิ้ม → รสชาติกาแฟ | คุณยังคงตัดสินระดับการคั่วตามสี ไม่ออกแล้ว!) SCAA ได้ส่งเสริมวิธีทดสอบ Egger มากว่า 20 ปี แต่เวลาเปลี่ยนและ แนวโน้มของเทคโนโลยีก็เปลี่ยนไปเช่นกัน ในช่วงไม่กี่ปีมานี้ เมล็ดกาแฟหมักแบบไม่ใช้ออกซิเจนที่ได้รับความนิยมมากที่สุดมีปริมาณน้ำตาลและกรดสูงกว่า ระหว่างกระบวนการคั่ว ปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลและคาราเมลที่เกิดขึ้นนั้นรุนแรงกว่าเมล็ดกาแฟแปรรูปทั่วไปมาก ดังนั้นแม้แต่กับ วิธีการคั่วแบบเดียวกัน ในเวลาการคั่วเดียวกัน การหมักแบบไม่ใช้ออกซิเจนของเมล็ดกาแฟจะมีจุดแตกตัวที่สูงกว่า และค่าสีจะเข้มขึ้นมาก ความหนาแน่นของเมล็ดถั่วจะลดลง ลักษณะที่ปรากฏจะเยิ้มมากขึ้น และ ปรากฏการณ์ไอเสียจะชัดเจนขึ้น แม้ว่าจะปล่อยออกมาเป็นชุดๆ เท่านั้น แต่ก็มีประสิทธิภาพในการพัฒนาจนถึงการคั่วแบบลึก

หากคุณยึดมั่นในความสัมพันธ์ที่สอดคล้องกันระหว่างค่าที่เหมือน Egger ของ SCAA กับระดับการคั่ว ในอนาคต คุณจะสูญเสียเฉพาะเมล็ดกาแฟแปรรูปที่แปลกใหม่มากขึ้นเรื่อยๆ



03

แยกแยะกาแฟคั่วอ่อนและคั่วเข้มจากประสิทธิภาพการกลั่น

ในกระบวนการกลั่นกาแฟ เรามีวิธีแยกแยะระหว่างกาแฟคั่วอ่อนกับกาแฟคั่วเข้ม แต่อย่างที่กล่าวไว้ข้างต้น เป็นการยากที่จะนำมาตรฐานดั้งเดิมมาใช้กับสิ่งแปลกใหม่ หากวิธีการประมวลผลพิเศษของเมล็ดกาแฟไม่สามารถยกเว้นและจำกัดเฉพาะเมล็ดกาแฟที่ตากแดดและอบน้ำผึ้งแบบดั้งเดิม โดยทั่วไปแล้ววิธีการต่อไปนี้จะยังคงใช้อยู่

วิธีที่ 1: เปรียบเทียบความสูงของชั้นผงกาแฟ

มาทบทวนกันอีกครั้ง: 1. เวลาในการคั่วของกาแฟคั่วเข้มนั้นยาวนาน และพื้นที่ของรูพรุนของผนังเซลล์ที่เปิดออกด้วยไอน้ำและคาร์บอนไดออกไซด์มีขนาดใหญ่

2. เนื่องจากเมล็ดกาแฟคั่วเข้มมีรูพรุนมากขึ้น พื้นที่ผิวในการสกัดก็จะเพิ่มขึ้นด้วย

ในทำนองเดียวกัน เมื่อต้มกาแฟ ไอน้ำและคาร์บอนไดออกไซด์ก็จะถูกปล่อยออกจากด้านในของกาแฟและดันชั้นกาแฟขึ้น เมื่อพูดถึงเรื่องนี้ คุณต้องคิดอยู่แล้วว่า ความสูงของชั้นแป้งที่ระอุสำหรับการอบแบบเบา ๆ จะลดลง และความสูงของชั้นแป้งที่กลั้นไว้สำหรับการอบสีเข้มจะสูงขึ้น





วิธีที่ 2: เปรียบเทียบความเข้มข้นของกาแฟ (TDS)

TDS (ของแข็งที่ละลายทั้งหมด) คืออะไร?

ตามชื่อที่สื่อถึง มันหมายถึง "ของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด" ซึ่งหมายความว่าในกาแฟหนึ่งถ้วย อัตราส่วนของสารกาแฟที่สกัดออกมาต่อของเหลวทั้งหมด นั่นคือ "ความเข้มข้น" ของกาแฟ ยิ่ง TDS สูง สารจะสกัดจากกาแฟได้มาก ยิ่ง TDS ต่ำ สารจะสกัดจากกาแฟได้น้อยลง ภายใต้อุณหภูมิของน้ำ ระดับการบด และอัตราส่วนน้ำต่อผงเท่ากัน ระดับการอบใดจะมี TDS สูงกว่า คำตอบคือ: TDS ของการคั่วแบบลึกจะสูงกว่า

เนื่องจากดังที่กล่าวไว้ข้างต้น เซลล์ที่อบลึกจะมีรูพรุนขนาดใหญ่และพื้นที่ผิวการสกัดที่ใหญ่ และค่อนข้างง่ายในการผลิตการสกัด แต่ค่า TDS ยิ่งสูง กาแฟยิ่งดี แต่สิ่งนี้อาจสะท้อนถึงปัญหาสองประการของการผลิตเบียร์: 1. มีสารที่สกัดออกมามากเกินไป และสามารถสกัดคาเฟอีนที่ไม่ดีในระยะหลังได้ ส่งผลให้รู้สึกไม่สบายตัว

2. สารที่สกัดได้ปานกลาง แต่ความเข้มข้นของผงกาแฟต่อน้ำสูงเกินไป และต้องเติมน้ำเพื่อเจือจางความเข้มข้น



สรุปแล้ว: 1. กาแฟคั่วเข้ม สกัดได้ดีกว่ากาแฟคั่วอ่อน

2. ภายใต้วิธีการต้มแบบเดียวกัน TDS ของการคั่วเข้มจะสูงกว่าการคั่วแบบเบา

3. ระดับของ TDS ไม่มีความสัมพันธ์แบบสัมบูรณ์กับรสชาติ แต่หมายความว่าคุณสกัดสารได้มากขึ้นเท่านั้น

4. ต้องวัด TDS ด้วยอัตราการสกัดเพื่อตัดสินว่ากาแฟหนึ่งถ้วยดีหรือไม่ดี


04

เมล็ดกาแฟชนิดใดที่เหมาะกับการคั่วแบบเบา เหมาะสำหรับการคั่วแบบลึกคืออะไร?

วันนี้มีหลายวิธีที่จะช่วยให้เราแยกแยะระหว่างกาแฟสีอ่อนและกาแฟเข้มได้ สุดท้ายแต่ไม่ท้ายสุดคือคำถามที่แขกมักถามบ่อยที่สุด: เมล็ดกาแฟชนิดใดที่เหมาะกับการคั่วแบบเบา? เหมาะสำหรับการคั่วแบบลึกคืออะไร?

ผมขอเปรียบเทียบดังนี้ ไก่ธรรมดาจะเหมาะสำหรับการหั่น ผัด หรืออบเกลือ ไม่เพียงแต่ขึ้นอยู่กับคุณภาพเนื้อของไก่ ฝีมือของเชฟเท่านั้น แต่ยังขึ้นกับรสชาติของแขกด้วย ไม่มีคำกล่าวที่ว่าไก่สามารถหั่นเป็นชิ้นหรืออบในเกลือเท่านั้น แต่ไม่สามารถทอดและย่างบาร์บีคิวได้ ถ้ามีก็ไม่มีอะไรมากไปกว่าปัญหาของเทคโนโลยีหรือรสนิยม


แน่นอน เมล็ดกาแฟทุกเมล็ดมีเอกลักษณ์เฉพาะของตัวเอง และวิธีการคั่วแบบเดียวกันเท่านั้นที่จะได้รสชาติที่ดีที่สุด สิ่งที่คนทำขนมปังต้องทำคือหามุมที่ชอบแล้วขายให้ลูกค้าที่ชอบหน้าตาแบบนี้ด้วย กาแฟมนุษย์หมาป่าของเราใช้วิธีคั่วด้วยไฟโดยตรงที่ค่อนข้างหายาก เสน่ห์ของการคั่วด้วยไฟโดยตรงอยู่ที่กลิ่นหอมที่เข้มข้นและเข้มข้น รสชาติที่เข้มข้นและลึก และการใช้ความร้อนที่อุณหภูมิสูงของเปลวไฟเพื่อให้ความร้อนบางส่วนในทันที เนื้อเยื่อของถั่วจึงสร้างเอกลักษณ์และสัญลักษณ์ กลิ่นหอมที่แข็งแกร่งกับเพศที่ชัดเจนสามารถแสดงรสชาติพิเศษของถั่วแต่ละชนิดได้อย่างเต็มที่ แต่ข้อเสียคือเกณฑ์ทางเทคนิคค่อนข้างสูงมีหลายตัวแปรได้รับผลกระทบจากอิทธิพลภายนอกได้ง่าย และอายุรสชาติถั่วนั้นสั้น เมล็ดกาแฟมนุษย์หมาป่าของเราอาจไม่สมบูรณ์แบบพอที่จะทำให้ทุกคนพอใจ แต่มีเอกลักษณ์พอที่จะสร้างความประทับใจไม่รู้ลืมให้กับคุณ!


bottom of page