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你還不會分辨咖啡豆的烘焙程度?


在以前的文章中,我們有多次提到過淺焙咖啡跟深焙咖啡的差異。但是,很多小夥伴還是經常會問我,如何分辨淺焙咖啡跟深焙咖啡?為什麼有些豆子明明看起來顏色很深,你們卻說它是淺焙的;有些豆子你看起來像深焙,我看起來卻像中焙呢?除了從肉眼判斷顏色的深淺外,還有什麼其他方式能夠作為我們的判斷依據呢? 除了烘焙的深淺外,還有一些小細節是我們平常沖煮時容易忽略的。今天,我就簡單的從烘焙、外觀及沖煮這三個角度,來講講淺、深焙咖啡的不同點吧!


01

從烘焙發展區分淺焙、深焙咖啡

咖啡未烘焙前,是以生豆的樣貌呈現,幾乎沒有什麼風味可言。烘焙師借由烘焙的方式,讓生豆產生物理及化學反應轉變成熟豆,並釋放出果香、花香、可哥…等不同的風味。

而烘焙的過程通常會經過三個階段:脫水期、轉黃期和風味發展期,我們往下一一說明:

脫水期


咖啡豆由綠轉黃,聞得到淡淡青草味



入豆初期,爐內溫度會因生豆吸熱先下降,到回溫點再上升。生豆的含水量為8%~14%,隨著溫度升高,自由水的部分會逐漸變成水蒸氣,原本堅硬的咖啡豆軟化、體積膨脹,葉綠素流失導致顏色由綠轉黃。



轉黃期


豆色越來越深,散發烤麵包或焦糖香


咖啡豆轉黃後可以加大火力,讓豆子積蓄熱能,發生形成風味的化學反應——梅納反應以及焦糖化反應。在加熱過程中,咖啡豆的糖類及氨基酸會交互產生複雜的化學變化,生成上百種芳香化合物,這個過程稱作“梅納反應”,會影響咖啡的香氣與口感,豆子也因類黑素轉成淡褐色;“焦糖化反應”則是糖類在一爆前後脫水成褐色焦糖、產生芳香化合物,咖啡的甜與苦味來自於此,豆色也變得更深,並讓原本沒有味道的咖啡豆飄出融合焦糖、可哥、奶油等濃郁香氣。



風味發展期


聽到清脆響亮的爆裂聲(1爆),淺中焙的下豆時機


焦糖化與梅納反應在咖啡豆內部生成大量水蒸氣跟二氧化碳,使咖啡豆體積膨脹、壓力增加,當細胞壁無法承受壓力變會爆裂——豆子的中線裂開、咖啡豆表面的外銀皮及中縫的內銀皮脫落,發出類似折斷樹枝或是爆米花的聲音。此時的咖啡豆從吸熱轉成放熱狀態,讓爐溫快速升高,應及時降低火力,避免豆子烘過頭,想要呈現果酸風味應於一爆結束前抓緊時機下豆。 風味發展期


爆裂聲較悶而細小(2爆),中深焙的下豆時機


一爆結束後會有一到兩分鐘的休止期,咖啡豆從放熱變成吸熱,豆子內部在高溫中繼續膨脹,直到細胞壁無法承受高溫高壓,就會產生聲音較小的二爆。二爆聲響起,就表示豆子進入深焙的範圍了,各種意式深焙、法式深焙、維也納深焙,無非就是在碳化的邊緣瘋狂試探。二爆時豆子再度轉為放熱,因碳化作用加上油脂浮出表面,更加烏黑油亮。

總結一下: 1. 不論是淺焙或是深焙的咖啡,都會經過兩個化學反應:梅納反應和焦糖化反應

2. 淺焙的烘焙時間較短,焦糖化反應較少,風味以呈現果酸風味和香氣為主要依據

3. 深焙的烘焙時間較長,焦糖化反應較多,風味偏向奶油、堅果、巧克力的厚實調性


02

從外觀區分淺焙、深焙咖啡

方式一:咖啡豆的重量、體積

從上面的的討論我們歸納出: 1. 烘焙時間越長,水分散失越多,轉化的水蒸氣與二氧化碳氣體也會越多。2. 隨著氣體越多,咖啡豆內部的壓力也會越大,細胞壁的膨脹效果也會越明顯。 如果今天有兩顆同重量、同品種同批次但大小不一的咖啡豆,我們可以很合理推論:體積小、密度大的咖啡豆是淺焙;體積大、密度小的咖啡豆則是深焙。但需要特別注意的是:不同品種批次的咖啡豆,體積大小與密度不一定成比例。因為不同批次咖啡豆的含水量和處理法是不同的,所以比較上我們就缺乏統一的資料。




方式二:咖啡豆的顏色

雖然從咖啡豆的顏色外觀作能判斷深淺,但是沒有辦法作為量化的依據。也許這個烘焙師的淺焙是我的中淺焙;你烘的深焙其實是我的中深焙。為了解決這個問題,美國精品咖啡協會SCAA與美國食品科技先鋒艾格壯公司,於1996年制訂了一套放諸四海皆准的烘焙度數據,也就是著名的艾格狀(Agtron)測試。量測原理是以分析儀所發射的紅外線照射烘焙好的咖啡粉,反射後回傳並歸納出深淺焙的數值。

烘焙度越深,焦糖化(或碳化)會越明顯;豆表越黑反射的光線就越弱,所測得數據就越低。反之,烘焙度越淺則表示碳化越低;豆表越不黑反射的光線就越強,測得的數值就越高。換句話說,焦糖化數值(Agtron Number)與烘焙度成反比;數值越高代表烘焙度越淺,數值越低表示烘焙度越深。

但需要特別注意的是:在做艾格狀測試時,我們會用磨開的咖啡粉以及咖啡整豆做兩次測量。因為烘焙時熱能會先傳遞到咖啡豆的豆表,再由豆表慢慢的將熱能傳遞到豆芯。換句話說,從外觀上看一個咖啡豆它可能已經烘熟了,但實際上豆芯內部是沒有烘熟的,而這也會造成量測出來的數值有所落差。借由將咖啡磨粉,才能避免豆表數值上的偏差,並精確量測整體的數值。


艾格狀測試的時代局限性

這個話題我在以前的文章也說過不止一次了。(想瞭解的朋友可戳→咖啡尋味 | 還在根據顏色判斷烘焙度嗎?你OUT了!SCAA推廣艾格狀測試法至今已二十餘年,但時代在變,科技潮流也在變,近年來最流行的厭氧發酵咖啡豆,含有更高的糖、酸含量,在烘焙的過程,發生的褐變反應和焦糖化反應,要比普通處理的豆子劇烈得多,因此即使按照相同的烘焙手法,在相同的烘焙時間內,厭氧發酵的豆子一爆點都要偏高,色值要偏深很多;豆子的密度降低,外表也更容易變得油膩膩,排氣現象更加明顯。即使只是一爆密集出爐,也會有著向深焙發展的表現。

如果一昧死守SCAA的艾格狀數值與烘焙度的對應關係,那麼未來只會在越來越多的新穎處理法咖啡豆麵前無所適從。


03

從沖煮表現區分淺焙、深焙咖啡

在沖煮的過程中,我們自然也是有辦法區分淺焙、深焙咖啡的,但是就像上述所說,傳統的標準,很難簡單地套用在新穎的事物上。如果能夠排除掉特殊的處理法咖啡豆,僅僅限於傳統的日曬水洗蜜處理咖啡豆,那麼以下的方法依然普遍適用。

方式一:咖啡粉層的高度比較

我們再來複習一次: 1.深焙咖啡烘焙時間長,水蒸氣和二氧化碳把細胞壁孔隙撐開的面積較大。

2.深焙咖啡豆因為孔隙面積較大,萃取的表面積也會增加。

相同的,在萃取咖啡時,水蒸氣和二氧化碳同樣也會從咖啡內部釋放出來,並推高咖啡的粉層(這也是在沖煮咖啡前我們都會先做悶蒸的原因之一)。說到這裡,聰明的你們應該都已經想到了吧:淺焙的悶蒸粉層高度會比較低、深焙的悶蒸粉層高度會比較高。



方式二:從咖啡的濃度(TDS)比較

什麼是 TDS(Total dissolved solids)呢?

顧名思義為“總溶解固體量”,意思是在一杯咖啡中,萃取出來的咖啡物質占總液體的比例,也就是咖啡的“濃度”。TDS 越高,表示咖啡萃取出來的物質越多;TDS越少,表示咖啡的萃取出來的物質越少。在相同的水溫、研磨度、水粉比的情形下,哪種焙度的TDS會比較高呢?答案是:深焙的TDS會比較高。 因為如同前面所講,深焙的細胞孔隙大,萃取表面積較大,相對較容易產生萃取。但是TDS越高,並不代表這杯咖啡就一定好喝。相反的這可能反應沖煮時的兩個問題: 1. 萃取的物質太多,並有可能萃取到後段不好的咖啡因數,產生不適感。

2. 萃取的物質適中,但咖啡的粉水比濃度太高,需要加水去稀釋濃度。



總結一下: 1. 深焙咖啡相對於淺焙咖啡會比較好萃取

2. 相同的沖煮手法下,深焙的TDS比淺焙的TDS高

3. TDS高低與風味沒有絕對關係,只能代表你所萃取出來的物質較多

4. TDS需要搭配萃取率去做量測,才能判斷一杯咖啡的好與壞


04

什麼咖啡豆適合烘淺焙?什麼適合深焙?

今天介紹了許多幫助我們判別咖啡深淺焙的方式。最後要討論的也是我最常被客人問到的問題:什麼咖啡豆適合烘淺焙?什麼適合深焙?

我就這麼比個喻吧:一隻普通的雞,適合白切還是爆炒還是鹽焗,既取決於雞的肉質、廚師的手藝,也取決於客人喜歡什麼口味。沒有什麼雞隻能白切或者鹽焗,不能爆炒燒烤的說法。如果有,無非就是技術或者口味的問題。


當然,每支咖啡豆都有它的獨特性,並不是一模一樣的炒法都能得到最佳的風味。而烘焙師要做的事情就是找到自己喜歡的角度,然後賣給同樣喜歡這個樣貌的顧客。我們狼人咖啡採用的是比較罕見的直火烘焙法,直火烘焙的魅力,在於香氣厚實奔放,風味豐富有深度,利用火焰的高溫熱氣,瞬間加熱部分豆子的部分組織,從而創造出獨特而標誌性明顯的強烈香氣,可以充分表現出每支豆子的特殊風味,但缺點是技術門檻比較高,變數多,容易受外在影響,豆子賞味壽命較短。我們狼人咖啡的豆子,或者不夠完美,沒辦法讓所有人都喜歡,但足夠獨特,絕對能夠令你影響深刻!


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