如何分辨咖啡豆的烘焙程度?

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有一些朋友反映“的咖啡豆怎麼沒有烘焙程度的標識”,對此打算用一篇文章來向大家分享咖啡烘焙程度的知識。 相信大家對於咖啡豆的烘焙程度認知,基本是酸的就是淺度烘焙,苦的就是深度烘焙。當然,作為行業內部,自然不會用這麼簡單的分類。目前比較科學的區分以Agtron色值(焦糖化分析數值)作為咖啡烘焙度的依據。 在咖啡烘焙的時候,現在一般認為“熟”了的定界是「一爆」,一爆之後的任意時間都可以出爐,出爐越早,咖啡豆的烘焙度就越淺;出爐越晚,咖啡豆的烘焙程度越深。

使用Agtron色值區分能把烘焙程度分成8類。色值數值越大,烘焙程度越淺,反之。

其中最淺的烘焙度稱為淺度烘焙(Light Roast),Agtron色值為95,出爐時間大約在一爆密集的時候(豆子還在劈裡啪啦地響就出爐了),一般咖啡的風味會表現出明亮的酸質。


Agtron色值為85,屬於肉桂烘焙(Cinnamon Roast),出爐時間在一爆結束前後(爆裂聲剛剛停止,或者只剩下零星爆裂聲的時候),一般這個程度的咖啡豆風味表現會是酸調為主,帶有香甜感。


Agtron色值為75,稱之為中度烘焙(Medium Roast),出爐時間大約在一爆結束後(爆裂聲徹底停止),這個程度的咖啡風味會以甜感為主,帶有少許水果酸質。


Agtron色值為65,稱為深度烘焙(High Roast),出爐時間大約在一爆結束後二爆開始前(大約1-2分鐘的靜寂期),風味會表現出堅果焦糖調性,均衡、沒有酸味。


Agtron色值為55,稱為城市烘焙(City Roast),出爐時間大約在二爆開始的時候(一陣靜寂之後出現一兩聲微弱爆裂聲)。這時的風味表現更苦,焦糖香氣更重。


Agtron色值為45,稱為全城市烘焙(Full City Roast),出爐時間大約在二爆密集前(還沒聽到劈裡啪啦的聲音),這時的咖啡已經算很深的了,味道會更焦苦香濃。


Agtron色值為35,稱為法式烘焙(French Roast),出爐時間大約在二爆密集的時候(再次聽到劈裡啪啦的爆裂聲,不過比第一次要沉),這時的咖啡豆已經開始滲油。


Agtron色值為25,稱為意式烘焙(Itatian Roast),出爐時間大約在二爆結束時(密集聲響過後),這時的咖啡豆漆黑透亮,油脂已經滲透出豆表。

其實這8個烘焙程度,其實到了色值65之後的咖啡都是以苦味為主的,但最終的消費者不一定會全部接觸到,例如現在的咖啡豆已經不像之前那樣烘到出油了,基本上很難再見到法式烘焙與意式烘焙這兩個烘焙程度

如果把這套行業內的烘焙度區分標準原封不動地傳給消費者,無疑是增加消費者的學習壓力,“什麼?原來深度烘焙不是最深的?”,“我只想喝不酸的咖啡,你跟我說什麼深度烘焙、城市烘焙、全城市烘焙,我也不懂啊”,確實一些名詞如果不深入瞭解根本不明白是什麼意思。如果這樣標出來會增加消費者的困惑


如果不按這個去區分,根據每一家的烘焙程度去理解區分什麼是淺烘,什麼是深烘,那樣也沒法做到統一,例如A店的淺烘定義與B店的淺烘定義不一樣,那麼這兩家所標識的淺度烘焙其實沒有意義

最簡單區分烘焙度的方法是根據咖啡的酸甜苦程度去區分,這樣消費者能更好地去瞭解自己實際需要什麼樣的咖啡豆。會把帶有酸味的咖啡都列為中淺烘焙,以苦味為主的咖啡列為中深烘焙。這樣我們可以通過咖啡標籤中的風味描述來判斷咖啡的烘焙程度。 例如風味中描述“檸檬、柑橘、莓果”這類比較酸的水果,可以判斷為中淺烘焙裡偏淺的咖啡豆,風味中描述“蜜瓜、葡萄、微酸水果”等偏甜的水果可判斷為中淺烘焙裡偏中的咖啡豆。風味描述“蔗糖、楓糖、巧克力”等明顯甜感的風味可判斷為中深烘焙裡偏中的咖啡豆。風味描述“堅果、黑巧克力、焦糖”等苦中帶甜的風味可判斷為中深烘焙裡偏深的咖啡豆。


這樣也對應上所推薦的沖煮參數,中淺烘焙使用90-93攝氏度的水溫,研磨度為20號篩網通過率75-80%。更酸的風味選擇這個區間內較高的水溫,較細的研磨,更甜的風味選擇這個區間內較低的水溫,較粗的研磨。 中深烘焙使用86-89攝氏度的水溫,研磨度為20號篩網通過率70-75%,更苦的風味使用區間內較低的水溫以及較粗的研磨度。 所以,並不是沒寫烘焙程度,而是以另外一種形式表達了這款豆子的烘焙程度


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