成功烘焙咖啡豆的9大要素

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除了複雜的烘焙參數和烘焙曲線以外,作為烘焙師的我們在烘焙過程中還需要考慮很多其它的關鍵因素,如果眼裡只盯著冷卻盤,那無論是嘗試多少回、浪費多少公斤豆子,我們都無法真正取得成功。


雖然咖啡烘焙聽起來是門藝術,但它更實在的描述應當是一門手藝,咖啡烘焙師需要繼承前輩們的經驗,並經過大量的專業訓練,學習必要的知識和技巧。與其他手藝一樣,烘焙需要大量的時問和經驗積累,烘焙師必須瞭解他們所用的設備和原材料,才能真正掌握咖啡烘焙的技藝。



誰都能把咖啡燒焦,但並不是誰都能把咖啡烘焙得恰到好處,將咖啡本身的特性和品質展現出來,並驕傲地為咖啡設計Logo或標上自己的名字。


在烘焙的過程中,烘焙師需要作出一系列重要決定(我經常告訴別人,如果你優柔寡斷,請不要嘗試咖啡烘焙),但最重要的還是決定何時終止烘焙,正是終止烘焙的那一刻造就了烘焙師的風格和特點,讓他們脫穎而出、出類拔萃。


除此之外,烘焙師還必須準確測量壓力、時間、參數、比例、曲線等等,通過這些數位,烘焙師能夠及時掌握咖啡的烘焙進程,而正是對烘焙進程的把握體現出了一名烘焙師的技巧與對烘焙的理解。咖啡的味道、豆體的膨肚、顏色的變化、爆裂的聲響,綜合以上所有因素,烘焙師必須決定何時終止烘焙,並由此推斷出咖啡的品質與口味是否與預期相符。



那麼,我們究竟該從何入手?在我們討論複雜深奧的烘焙參數和烘焙曲線之前,讓我們先來看看烘焙使用的設備和原材料都有哪些需要注意的地方,是哪些因素決定了咖啡烘焙的成功與否?




01. 瞭解你的咖啡生豆


測量咖啡生豆的水分含量:水是烘焙的催化劑,瞭解生豆的水分含量有助於你根據批量的多少決定烘焙的起始溫度和火力。經常查看水分含量還有助於查找生豆儲藏環境中存在的問題,生豆的理想儲存溫度為20°C,濕度為50%,千萬不要把生豆放在烘焙爐旁邊!如果你還沒有水分檢測儀趕緊去買一台。此外,你的生豆供應商必須能夠提供生豆入庫前的水分含量值;


檢測密度:檢測豆體密度同樣有助於你根據批量的多少,決定烘焙的起始溫度和火力;


瞭解豆體大小:你需要根據咖啡生豆的分級推算出豆體的大小,如果找不到相關資訊,去詢問你的生豆供應商。豆體的大小決定了生豆在鍋爐中翻滾和吸熱的方式。此外,要事先瞭解你買的是否是拼配生豆,如果豆體大小不同,生豆的烘焙程度會出現差別,導致烘焙不均,因此一定要瞭解豆體大小,儘量使其一致;



瞭解豆齡:陳豆和新豆(可根據水分含量推算)的烘焙方式截然不同,尤其是當你在烘焙同一種植園、但豆齡不同的生豆時,在不知道生豆豆齡是否相同的情況下,你很難講咖啡烘焙的均勻一致;


瞭解加工工藝:水洗、日曬、脫漿、蜜處理,不同的加工工藝會直接影響咖啡的烘焙過程和最終口味;


瞭解大眾對某一特定產地咖啡口味的預期:在深入瞭解設備與原材料的同時,你還需要瞭解消費者對於某一特定焙曲線,決定咖啡的烘焙程度。





02. 確定你的烘焙風格


你是喜歡先烘焙、再拼配,還是先拼配、再烘焙?你的烘焙風格決定了一切,其中包括咖啡的最終口味人工成本、原材料成本等等。




03. 確定烘焙批次


頭批、中批還是尾批,在一天當中,烘焙爐的溫度不斷變化,烘焙師必須根據不同品種生豆的資訊和批量,決定在何時、使用何種起始溫度進行烘焙。





04. 測量並記錄室內環境:


室內濕度對於烘焙爐的火力影響極大,此外,瞭解不同季節室內環境的變化可以幫助你儘量減少環境因素對烘焙過程及生豆品質的影響。再強調一次:生豆的理想儲藏溫度為20°C濕度為50%,千萬不要把生豆放在烘焙爐旁邊!







05. 瞭解你的設備


直接導熱、交流導熱和輻射導熱,綜合烘焙爐的加熱方式以及咖啡生豆資訊,你才能決定烘焙的最佳起始溫度、批量大小、調溫節點、火力控制等等。


鍋爐類型:單壁還是雙壁無孔還是有孔,低碳鋼還是鑄鐵

鍋爐容量:每次烘焙批量不要超過鍋爐最大容量的80%,以便豆體自由翻滾,為豆體膨胩留

有空間;

鍋爐轉速:馬達赫茲數(htz)和鍋爐每分鐘轉數(rpm: revolutions perminute ),向製造商詢問鍋爐寬度或大小以及最佳轉速,馬達赫茲數應和鍋爐轉速相匹配;

空氣流動參數:調節阻板和風扇轉速對於烘焙過程影響極大,必須關注;文火眼類型:間接、直接、帶狀、網格、紅外線等等;

燃氣類型:天然氣或液化石油氣;

控制台類型:自動還是手動,開關/按鈕還是電腦控制;

煙道設計:儘量避免轉角和彎曲,精確測量長和寬,決定煙道走向,盡可能使煙道順暢;

準確放置測溫探頭:置於生豆下方,厚度不超過3毫米,以確保讀數準確。




06. 確定預期烘焙比例和豆體重量


確定這兩項有助於你操制烘焙過程,從而使你的烘焙風格完美體現,咖啡口味與預期相符。


在烘焙間隔使鐵爐空轉這樣做事為子保證鍋爐恒溫預熱和冷卻要充分烘焙切忌心急!鍋爐預熱或冷卻通常需要30- 45分鐘,烘焙頭一鍋咖啡時鍋爐溫度絕對不能和之後差距太大!


另外,進行烘焙要有計劃,有策略,持之以恆:對於出現的問題,一定要預先想好應對措施。堅持記錄烘焙資料、曲線及杯測結果:通過分析資料,你會逐漸形成自己的烘焙模式。學會從失敗中汲取經驗,這些寶貴資料將是你今後烘焙和採購生豆的重要依據。


堅持品嘗:味道為王!在正式烘焙前一定要親自品嘗生豆樣品,對樣品進行杯測,以確定自己的烘焙風格,以及預期的咖啡口味。


想要烘焙成功,你必須將以上所有因素全都考慮在內!別高興得太早,以上幾點只是成功烘焙的基礎,接下來我們還要學習更加深奧的烘焙參數和烘焙曲線!不管怎樣,充分瞭解你的設備和原材料是成功烘焙的第一步,期待今後能與大家繼續討論烘焙有關話題。



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