9 สิ่งจำเป็นสำหรับการคั่วเมล็ดกาแฟให้ประสบความสำเร็จ



นอกเหนือจากพารามิเตอร์การคั่วที่ซับซ้อนและเส้นโค้งการคั่วในฐานะผู้คั่วแล้วเรายังต้องพิจารณาปัจจัยสำคัญอื่น ๆ ในกระบวนการคั่วด้วย หากเราเน้นที่แผ่นทำความเย็นเท่านั้นไม่ว่าเราจะลองกี่ครั้งและเราจะใส่ถั่วกี่กิโลกรัม เสียเราจะไม่สามารถประสบความสำเร็จได้จริงๆ


แม้ว่าการคั่วกาแฟจะฟังดูเหมือนศิลปะแต่คำอธิบายที่สมจริงกว่านั้นควรเป็นงานฝีมือ ผู้คั่วกาแฟจำเป็นต้องสืบทอดประสบการณ์จากรุ่นก่อนและผ่านการฝึกอบรมอย่างมืออาชีพจำนวนมากเพื่อเรียนรู้ความรู้และทักษะที่จำเป็น เช่นเดียวกับงานฝีมืออื่นๆ การคั่วต้องใช้เวลาและประสบการณ์อย่างมาก และผู้คั่วกาแฟต้องเข้าใจอุปกรณ์และวัตถุดิบที่พวกเขาใช้เพื่อที่จะเชี่ยวชาญศิลปะการคั่วกาแฟอย่างแท้จริง



ใครๆ ก็เผากาแฟได้ แต่ใช่ว่าทุกคนจะคั่วได้ถูกต้อง อวดลักษณะและคุณภาพของกาแฟเอง และออกแบบโลโก้หรือตั้งชื่อกาแฟอย่างภาคภูมิใจ


ระหว่างขั้นตอนการคั่ว ผู้คั่วกาแฟจะต้องทำการตัดสินใจครั้งสำคัญเป็นชุด (ฉันมักจะบอกผู้คนว่า ถ้าคุณไม่ตัดสินใจอย่าลองคั่วกาแฟ) แต่สิ่งที่สำคัญที่สุดคือการตัดสินใจเมื่อจะหยุดการคั่ว มันคือช่วงเวลา เมื่อคุณหยุดคั่วสไตล์และคาแรกเตอร์ของตัวอบที่ให้ความโดดเด่นและโดดเด่น



นอกจากนี้ ผู้คั่วกาแฟยังต้องวัดความดัน เวลา พารามิเตอร์ อัตราส่วน เส้นโค้ง ฯลฯ อย่างแม่นยำ ด้วยตัวเลขเหล่านี้ ผู้คั่วกาแฟสามารถเข้าใจกระบวนการคั่วของกาแฟได้ทันท่วงที และเป็นการเข้าใจกระบวนการคั่วที่สะท้อนถึงทักษะและทักษะของผู้ทำขนมปัง ความเข้าใจในการอบ รสชาติของกาแฟ การพองตัวของเมล็ดกาแฟ การเปลี่ยนสี เสียงแตก ปัจจัยทั้งหมดข้างต้นรวมกัน ผู้คั่วกาแฟต้องตัดสินใจว่าจะเลิกคั่วเมื่อใดและสรุปได้ว่าคุณภาพและรสชาติของกาแฟเป็นไปตามคาดหรือไม่



แล้วเราควรเริ่มจากตรงไหนดี? ก่อนที่เราจะพูดถึงพารามิเตอร์การคั่วที่ซับซ้อนและลึกลับและเส้นโค้งการคั่ว มาดูอุปกรณ์และวัตถุดิบที่ใช้ในการคั่วกันก่อน ปัจจัยใดบ้างที่เป็นตัวกำหนดความสำเร็จของการคั่วกาแฟ



01. รู้จักกาแฟสีเขียวของคุณ


วิธีวัดความชื้นของเมล็ดกาแฟเขียว::น้ำเป็นตัวเร่งปฏิกิริยาสำหรับการคั่ว และการรู้ความชื้นของถั่วเขียวสามารถช่วยคุณกำหนดอุณหภูมิเริ่มต้นและความร้อนของการคั่วตามขนาดของชุดของคุณ การตรวจสอบความชื้นอย่างสม่ำเสมอยังช่วยค้นหาปัญหาในสภาพแวดล้อมการจัดเก็บถั่วเขียวได้อีกด้วย อุณหภูมิในการเก็บรักษาเมล็ดถั่วเขียวที่เหมาะสมที่สุดคือ 20°C และความชื้น 50% อย่าวางถั่วเขียวไว้ข้างเครื่องคั่ว! หากคุณยังไม่มีเครื่องวัดความชื้น ซื้อเลย นอกจากนี้ ซัพพลายเออร์ถั่วเขียวของคุณต้องสามารถให้ค่าความชื้นของถั่วเขียวก่อนจัดเก็บ


การตรวจจับความหนาแน่น:การตรวจจับความหนาแน่นของเมล็ดกาแฟยังช่วยให้คุณกำหนดอุณหภูมิเริ่มต้นและพลังการยิงของเนื้อย่างตามขนาดของชุดงาน



เรียนรู้เกี่ยวกับขนาดถั่ว:คุณต้องคำนวณขนาดของเมล็ดกาแฟตามการคัดเกรดของเมล็ดกาแฟเขียว หากคุณไม่พบข้อมูลที่เกี่ยวข้อง ให้สอบถามผู้จำหน่ายถั่วเขียวของคุณ ขนาดของตัวเมล็ดถั่วเป็นตัวกำหนดว่าถั่วเขียวจะกลิ้งและดูดซับความร้อนในหม้อไอน้ำอย่างไร นอกจากนี้ จำเป็นต้องทราบล่วงหน้าว่าคุณกำลังซื้อถั่วดิบผสมหรือไม่ ถ้าขนาดของตัวเมล็ดถั่วต่างกัน ระดับการคั่วของถั่วเขียวจะแตกต่างกัน ส่งผลให้การคั่วไม่สม่ำเสมอ ดังนั้น คุณต้อง รู้ขนาดของเมล็ดถั่วและพยายามทำให้มันสม่ำเสมอ



เรียนรู้เกี่ยวกับอายุถั่ว: ถั่วเก่าและถั่วใหม่ (ซึ่งสามารถประมาณได้ขึ้นอยู่กับความชื้น) มีการคั่วต่างกันโดยเฉพาะเมื่อคุณคั่วถั่วเขียวจากสวนเดียวกันแต่อายุต่างกันและคุณไม่รู้ว่าถั่วเขียวมีอายุเท่ากันหรือไม่ ยากสำหรับคุณที่จะบอกว่ากาแฟคั่วสม่ำเสมอ;


เรียนรู้เกี่ยวกับกระบวนการตัดเฉือน:การซัก ตากแดด ตากแดด ตากแห้ง แปรรูปน้ำผึ้ง เทคนิคการแปรรูปแบบต่างๆ จะส่งผลโดยตรงต่อกระบวนการคั่วและรสชาติสุดท้ายของกาแฟ


ค้นหาสิ่งที่ประชาชนทั่วไปสามารถคาดหวังได้จากกาแฟจากแหล่งกำเนิดเฉพาะ:นอกจากการทำความเข้าใจอุปกรณ์และวัตถุดิบแล้ว คุณต้องเข้าใจเส้นโค้งการคั่วเฉพาะของผู้บริโภคด้วยเพื่อกำหนดระดับการคั่วของกาแฟด้วย





02. กำหนดสไตล์การอบของคุณ


คุณชอบอบก่อนแล้วจึงปั่นหรือปั่นแล้วอบ? รูปแบบการคั่วของคุณกำหนดทุกอย่าง รวมถึงรสชาติสุดท้ายของกาแฟ ต้นทุนแรงงาน ต้นทุนวัตถุดิบ และอื่นๆ




03. การกำหนดชุดการอบ


ชุดแรก ชุดกลาง หรือชุดสุดท้าย อุณหภูมิของเตาย่างเปลี่ยนแปลงอย่างต่อเนื่องตลอดทั้งวัน ผู้คั่วจะต้องตัดสินใจว่าจะใช้อุณหภูมิเริ่มต้นในการคั่วเมื่อใดและเท่าใดตามข้อมูลและชุดของถั่วเขียวประเภทต่างๆ





04. วัดและบันทึกสภาพแวดล้อมในร่ม:


ความชื้นในร่มส่งผลกระทบอย่างมากต่ออำนาจการยิงของผู้คั่ว นอกจากนี้ การทำความเข้าใจการเปลี่ยนแปลงของสภาพแวดล้อมภายในอาคารระหว่างฤดูกาลต่างๆ สามารถช่วยให้คุณลดผลกระทบของปัจจัยแวดล้อมต่อกระบวนการคั่วและคุณภาพของถั่วเขียวได้ อีกครั้ง: อุณหภูมิในการเก็บรักษาเมล็ดถั่วเขียวในอุดมคติคือ 20°C และความชื้น 50% อย่าวางถั่วเขียวข้างๆ เตาย่าง!







05. รู้จักอุปกรณ์ของคุณ


การนำความร้อนโดยตรง การนำความร้อนสลับ และการนำความร้อนจากการแผ่รังสี ร่วมกับวิธีการให้ความร้อนของเครื่องคั่วและข้อมูลของเมล็ดกาแฟสีเขียว คุณสามารถกำหนดอุณหภูมิเริ่มต้นที่เหมาะสม ขนาดแบทช์ โหนดปรับอุณหภูมิ การควบคุมอัคคีภัย และอื่นๆ


ประเภทหม้อไอน้ำ:ผนังด้านเดียวหรือสองด้าน ไม่มีรูพรุนหรือเป็นรูพรุน เหล็กอ่อนหรือเหล็กหล่อ


ความจุหม้อไอน้ำ:ไม่เกิน 80% ของความจุสูงสุดของหม้อต้มสำหรับการคั่วแต่ละครั้ง เพื่อให้เมล็ดกาแฟปั่นได้อย่างอิสระและปล่อยให้พองตัวได้

มีพื้นที่;


ความเร็วหม้อไอน้ำ:มอเตอร์เฮิรตซ์ (htz) และรอบหม้อไอน้ำต่อนาที (รอบต่อนาที: รอบต่อนาที) ถามผู้ผลิตสำหรับความกว้างหรือขนาดของหม้อไอน้ำและความเร็วที่ดีที่สุด มอเตอร์เฮิรตซ์ควรตรงกับความเร็วของหม้อไอน้ำ


พารามิเตอร์การไหลของอากาศ:การปรับแผ่นกั้นและความเร็วของพัดลมมีผลอย่างมากต่อกระบวนการอบและต้องให้ความสนใจ ประเภทของตาไฟช้า: ทางอ้อม ทางตรง ริบบิ้น กริด อินฟราเรด ฯลฯ



ประเภทแก๊ส:ก๊าซธรรมชาติหรือก๊าซปิโตรเลียมเหลว


ประเภทคอนโซล:การควบคุมอัตโนมัติหรือด้วยตนเอง สวิตช์/ปุ่ม หรือคอมพิวเตอร์


การออกแบบปล่องควัน:พยายามหลีกเลี่ยงมุมและส่วนโค้ง วัดความยาวและความกว้างอย่างแม่นยำ กำหนดทิศทางของปล่องควัน และทำให้ปล่องควันเป็นไปอย่างราบรื่นที่สุด


ในการวางหัววัดอุณหภูมิอย่างแม่นยำ:วางใต้ถั่วเขียวให้มีความหนาไม่เกิน 3 มม. เพื่อให้อ่านค่าได้แม่นยำ




06. กำหนดอัตราส่วนการคั่วและน้ำหนักตัวของถั่ว


การระบุสองสิ่งนี้จะช่วยคุณจัดการกระบวนการคั่ว เพื่อให้สไตล์การคั่วของคุณแสดงออกได้อย่างสมบูรณ์แบบและได้รสชาติกาแฟตามที่คาดไว้


ทำให้เตาเหล็กไม่ทำงานในระหว่างช่วงเวลาการอบเพื่อให้แน่ใจว่าหม้อไอน้ำได้รับการอุ่นและเย็นที่อุณหภูมิคงที่ อย่าใจร้อน! โดยปกติจะใช้เวลา 30-45 นาทีในการอุ่นหม้อหรือทำให้หม้อเย็นลง และอุณหภูมิของหม้อต้มไม่ควรแตกต่างกันมากเกินไปเมื่อคั่วกาแฟในหม้อแรก!


นอกจากนี้ การทำขนมต้องมีแผน กลยุทธ์ และความอุตสาหะ สำหรับปัญหาที่เกิดขึ้น คุณต้องคิดเกี่ยวกับมาตรการรับมือล่วงหน้า บันทึกข้อมูลการคั่ว เส้นโค้ง และผลลัพธ์การคั่วต่อไป: การวิเคราะห์ข้อมูล คุณจะค่อยๆ พัฒนารูปแบบการคั่วของคุณเอง เรียนรู้ที่จะเรียนรู้จากความล้มเหลวของคุณ และข้อมูลที่มีค่านี้จะเป็นพื้นฐานที่สำคัญสำหรับการคั่วและการจัดหาถั่วเขียวในอนาคตของคุณ


ยึดติดกับรสชาติ: รสชาติคือราชา! อย่าลืมชิมตัวอย่างถั่วเขียวด้วยตนเองก่อนการคั่วจริง และถ้วยตัวอย่างเพื่อกำหนดสไตล์การคั่วของคุณ รวมถึงรสชาติที่คาดหวังจากกาแฟของคุณ


ในการอบให้สำเร็จ คุณต้องคำนึงถึงสิ่งที่กล่าวมาทั้งหมดด้วย! อย่าตื่นเต้นเกินไป ประเด็นข้างต้นเป็นเพียงพื้นฐานสำหรับการอบที่ประสบความสำเร็จ จากนั้นเราต้องเรียนรู้พารามิเตอร์การอบที่ลึกลับและเส้นโค้งการอบ! ไม่ว่าในกรณีใด การทำความเข้าใจอุปกรณ์และวัตถุดิบของคุณอย่างถ่องแท้เป็นก้าวแรกสู่ความสำเร็จในการอบ และฉันหวังว่าจะได้พูดคุยกันในหัวข้อที่เกี่ยวข้องกับการอบขนมกับคุณต่อไปในอนาคต